Вопрос от пользователя: Авдокея
Чем обусловлено образование вкусной корочки на хлебе?
Ответ: Иосиф
Ароматная золотистая хлебная корочка образуется из-за того, что из наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть — в мякиш как менее нагретое вещество. При этом происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты) взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.
