Он всему голова, но при неправильном хранении могут возникать болезни хлеба, которые существенно портят товарный вид и органолептические свойства продукта, а также наносят существенный урон здоровью человека.
Картофельная болезнь
Картофельная болезнь проявляется на следующий день после выпечки хлебобулочного изделия. Ее развитие связано с жизнедеятельность картофельной и сенной палочек.
Возбудители заболевания
Картофельная палочка – это термостабильный, спорообразующий микроорганизм, который способен выживать даже при температуре 130°С. Споры данного микроба развиваются в нейтральных и щелочных средах, именно поэтому хлебобулочные изделия, имеющие повышенную кислотность, например, ржаной хлеб, не подвержены развитию картофельной патологии.
Сенная палочка – это почвенная, анаэробная бактерия, которая обладает повышенной устойчивостью к температуре. Данный микроб способен переносить нагревание вплоть до 120°С.
Жизнедеятельность данных микроорганизмов приводит к образованию в продукте питания веществ, вызывающих различные нарушения функций пищеварительной системы и развитие аллергических реакций в организме человека.
Как распознать патологию
При возникновении картофельной болезни в хлебе происходят следующие изменения органолептических свойств:
-
возникновение грязных пятен;
-
мякиш становится тягучим, вязким, липким;
-
ухудшение запаха и вкуса изделия;
Изделие, зараженное картофельной болезнь, не пригодно к употреблению в пищу и подлежит уничтожению.
Фузариоз («растительный СПИД»)
Фузариоз – это заболевание зерновых культур, которое вызывается грибами рода Fusarium. Данные микроорганизмы вырабатывают вещества, которые оказывают токсическое действие на организм человека. Токсин грибов рода Fusarium после употребления человеком зараженного изделия попадает в кровь посредством работы пищеварительной системы (всасывается в органах желудочно-кишечного тракта). Циркулируя в крови, яд парализует деятельность иммунной системы, отсюда и возникло тривиальное названием фузариоза – «растительный СПИД».
Самостоятельно распознать данное заболевание зерновых культур невозможно, так органолептические признаки продукта питания токсины грибов рода Fusarium не изменяют.
